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意料之外的华尔街,交易员的春假书单并不都是钱钱钱!

犹太人对鹰嘴豆泥的狂热:即便最要好的朋友也可能轻易反目


   2020-07-23

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从政治和民族主义来讨论鹰嘴豆泥─到底是谁先开始又如何製作的,又是谁在何时最先弄碎鹰嘴豆跟芝麻糊一起混合,这类讨论几乎让人无法自拔。没有人喜欢这种争论,却也没有人会让步。

一般说来,大多数人都同意黎凡特人或埃及的阿拉伯人最先製作出鹰嘴豆泥,儘管仍有些争议。着名的犹太作家梅尔.夏列夫曾在当地报纸发表一篇文章,他引据某些圣经段落来证明,犹太人于圣经时代已经食用鹰嘴豆泥了。可是一旦面临紧要关头,也没人认真挑战巴勒斯坦人製作鹰嘴豆泥的霸权,即便他们也跟犹太人一样,都喜欢宣称鹰嘴豆泥属于自己。争论从未停歇。不过就算创始者是谁的疑问不知何故被晾在一旁,你是不是仍对谁做的鹰嘴豆泥最棒有疑问?针对这点,我们又得重新开始了。

是西耶路撒冷的塔米餐厅还是旧城区的丽娜餐厅?比那提餐厅或阿布哈桑餐厅?到底哪家最棒?

犹太人特别如此,更具体地说,是犹太男人,他们从不厌倦讨论最道地、独一无二、最销魂的鹰嘴豆泥餐馆。鹰嘴豆泥餐馆是几乎只专卖鹰嘴豆泥的小餐馆,通常从早餐时段营业到下午傍晚时分。就像英国的炸鱼薯条小舖,是一种当地风味宝藏。只是鹰嘴豆泥通常身负更强烈的情感。鹰嘴豆泥餐馆的粉丝狂热强大,即便最要好的朋友,如果突然发现彼此隶属对立的鹰嘴豆泥阵营,也可能轻易反目。讨论和激烈辩论能够持续好几小时,所有一切都能鉅细靡遗地讨论,比如关于浓稠度(有些人喜欢滑顺鬆软,有些则偏好稍厚重带辣味),关于温度(有些人喜欢温热的,其他人喜欢室温),还会讨论何谓完美调味(煮熟的鹰嘴豆、用水泡开的乾燥蚕豆、辣味酱,或者什幺都不加)。总之,关于鹰嘴豆的辩论甚是有趣。

如上所述,这也是个人或国家认同的根源,而且轻易就能演变成认同混淆的问题。有个经典故事是这样的,一间位于阿布葛许阿拉伯村落里的鹰嘴豆泥餐馆,距离西耶路撒冷有十公里之远。

多年来,阿布舒克里餐厅(Abu Shukri)被公认为全国最佳的鹰嘴豆泥餐厅之一,只有位于雅法的知名阿布哈桑餐厅(Abu Hassan)或阿克雷(又称阿卡)的萨伊德餐厅(Said)能与其媲美。有一天,在未铺设柏油的泥土路上对街,一间鹰嘴豆泥餐厅开张了,门上挂了个小牌子,上面写着「我们搬到这里了。这才是真正的阿布舒克里餐厅」。无论你信不信,新加入者是由阿布舒克里的女婿,一位前服务生开设的。

犹太人对鹰嘴豆泥的狂热:即便最要好的朋友也可能轻易反目

这下引发战火了!隔天这家老餐馆也在门上挂了个牌子说:「我们没搬家。这里才是真正的阿布舒克里餐厅」。然后一个大型标语不久之后出现在对街:「这里才是最纯正、独一无二、创始的阿布舒克里」。接下来发生的事情不难想像。最后,经过多年激烈竞争,许多搞不清楚的食客将阿布舒克里餐厅误认为另一间;一间大型食品公司在超市销售袋装鹰嘴豆泥,并决定在电视上宣传其品牌。最后,则以两间阿布舒克里餐厅的大和解告终,并被视为「鹰嘴豆泥战争的终结」。

动手认识鹰嘴豆泥的魅力:基本款这样做

前一天就要先开始準备,仔细清洗鹰嘴豆放进大碗里。以至少两倍量的冷水盖过它,静置一整夜浸泡。

隔天,沥乾鹰嘴豆。在一个中型锅里加入沥乾的鹰嘴豆和小苏打粉,以高温加热烹煮3分钟,持续搅拌。加入1.5公升生水煮到沸腾。继续烹煮,撇去浮沫和所有浮在表面的豆子皮。依据种类和新鲜度不同,鹰嘴豆可煮上20到40分钟,有时甚至更久。一旦这样煮好应该会很软嫩,用拇指和食指压一下几乎会碎掉,但不至于太软烂。

沥乾鹰嘴豆。现在应该有大约600公克的量。把鹰嘴豆放入食物调理机的碗里,搅打到成为一块豆糊;接着,让调理机继续运转,加入芝麻糊、柠檬汁、大蒜和1½茶匙盐。最后,慢慢加入冰水混合,直到酱料变得非常滑顺浓稠,全程约5分钟。之后将鹰嘴豆泥放入碗中,包上保鲜膜静置至少30分钟。如果不立即使用,请冷藏备用。使用前需从冰箱取出至少30分钟。

犹太人对鹰嘴豆泥的狂热:即便最要好的朋友也可能轻易反目

製作炒碎羊肉,除了奶油或印度酥油和橄榄油之外,其他材料全放入一个中碗里拌匀,混合物盖好后进冰箱腌30分钟。

準备烹调肉类前,将製作柠檬酱汁的配料全放入一只小碗里,搅拌均匀。

以中高温加热大平底锅中的奶油或印度酥油及橄榄油。羊肉分2到3批放入,每批肉约翻炒2分钟。羊肉的中心部位应呈微微粉红。

鹰嘴豆泥分别装入6个浅碗里,每个碗中间留微微空洞。将温热的炒碎羊肉放到中间空洞处,并撒上剩下的鹰嘴豆。淋上大量柠檬酱汁,再撒上些许切碎欧芹和松子。

犹太人对鹰嘴豆泥的狂热:即便最要好的朋友也可能轻易反目

依照基本款鹰嘴豆泥的食谱来浸泡烹煮鹰嘴豆,但稍微缩短烹煮时间;它们应该完全煮熟但仍保有些许硬度。将煮过的鹰嘴豆沥乾,另外保留煮豆水80毫升,接着秤重。最后应该会有约600公克重量的煮熟鹰嘴豆。将其中的四分之三(450公克)和备用的煮豆水、孜然、½茶匙盐跟¼茶匙黑胡椒一起拌匀。静置于温暖处。

其余的鹰嘴豆(150公克)放入食物调理机小碗里,搅打成硬团状;让调理机继续运转,加入芝麻糊、柠檬汁、大蒜和½茶匙盐。最后,慢慢加入冰水搅拌混合3分钟,直到形成非常光滑浓郁的酱料。然后将鹰嘴豆泥静置一旁。

烹煮鹰嘴豆期间,来準备这道菜的其他配料。把製作芝麻酱的所有材料及一撮盐放入小碗里,仔细搅拌均匀,如果想要浓度比蜂蜜稀,就多加一些水。

接下来,只需把柠檬酱的材料全数混合,然后静置一旁。

最后,打开口袋饼撕成两半。放在热烤网上烤2分钟,或是呈现金黄色且完全乾燥为止。冷却后再撕成形状不等的片状。

用4个浅碗分装鹰嘴豆泥,别抹平或压平它,需要保留高度。将温热的鹰嘴豆舀上去,淋上芝麻酱、柠檬酱汁和些许橄榄油。以切碎欧芹做装饰,撒上红椒粉。将撕碎的烤口袋饼片放在穆沙巴哈旁上菜。

书籍介绍

《耶路撒冷(布面精装)》,爱米粒出版
.透过以上连结购书,《关键评论网》由此所得将全数捐赠儿福联盟。

作者:尤坦.奥图兰吉、萨米.塔米米
译者:王晶盈

被誉为全世界最漂亮的食谱书!荣登纽约时报食谱类畅销榜!结合耶路撒冷美食、历史与文化,世界名厨 尤坦.奥图兰吉 最经典畅销作品首度在台发行!

这座城市的风味与气味孕育了我们的初始味觉:学校郊游途中摘採的野生香草、在市场闲逛的时光、夏日里散发的乾土味、漫步于山丘的山羊跟绵羊味儿、新鲜现做的口袋饼、切碎的欧芹、碎鸡肝、黑色无花果、糖渍蛋糕和酥脆饼乾。

这份食物清单无边无际,甚至複杂漫长到无法尽数回想描述。我们所要呈现的食物意象,绝大部分都非刻意为之:只是凭着一股冲动,烹煮出我们认为色香味俱全的可口菜餚。

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